À 22 ans, celui qui dirige les cuistots est aussi le plus jeune employé de la cuisine. Et dire qu’il avait d’abord refusé la promotion que lui offraient les chefs propriétaires Frédéric Morin et David McMillan.
« En cuisine, on dit qu’on arrête d’apprendre le jour où l’on devient chef. À 22 ans, je me sentais un peu jeune pour arrêter d’apprendre. Après réflexion, je me suis dit qu’il n’en tenait qu’à nous de travailler en équipe et de partager nos expériences. J’ai accepté et j’apprends encore tous les jours! »Marc-Olivier Frappier fait partie d’une nouvelle génération de cuisiniers : ceux qui ont appris en regardant la télé plutôt que leur maman cuisiner. Fidèle téléspectateur de Josée di Stasio, c’est en la regardant travailler qu’il a décidé de tenter ses premiers petits plats. Dès lors, il ne quittera plus jamais les chaudrons. À 14 ans, passionné de cuisine italienne, il se procure avec son premier argent de poche le nécessaire pour cuisiner des pâtes fraîches. « Je préparais les repas à chaque occasion spéciale et ma famille l’appréciait. Du moins, c’est ce qu’elle disait, lance à la blague le jeune chef. C’était peut-être par politesse à certaines occasions, mais c'était encourageant. Encore aujourd’hui, c’est le plaisir de voir les gens se régaler qui fait que j’adore mon métier. »Son diplôme d’études secondaires en poche, Marc-Olivier s’envole vers l’Italie. Dans une famille d’accueil, il apprend la langue et la cuisine de ses rêves. À son retour, il entre au Cégep, où il passera à peine une semaine. « J'étais excellent à l’école. J'aurais pu faire n'importe quoi. Je pense que mes parents s’attendaient à ce que j’aille à l’université, mais j'avais un autre plan. »Dès lors, il troque le collège pour des études en Cucina italiana à l’Institut de tourisme et de l’hôtellerie. Il complète un stage qui le ramène en Italie, au restaurant Arcade - étoilé Michelin -, puis à peine de retour au Québec, il quitte pour New York, où il passera quelques jours dans les cuisines du Momo Fuku – classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde.
Authentique
Dans la cuisine du Joe Beef, Marc-Olivier veille désormais à ce que chaque plat soit livré avec une parfaite exécution et au bon moment. Avec un menu qui change tous les jours selon les aléas du marché et de l'humeur, il a l'occasion d'ajouter sa touche italienne à la cuisine bien franche de Morin et McMillan.
Le menu est authentique, rustique, et raffiné. Dans un décor pittoresque de cuir et de bois, le steak ne fait jamais moins de deux pouces d'épais, le spaghetti au homard est généreux et les fameuses côtes levées sont fumées sur place, juste à côté du jardin, où poussent les légumes et les herbes en saison estivale.« L’ambiance est toujours particulière, décrit le Maskoutain. Puisque c'est bien établi maintenant, je pense qu'on peut parler de l’expérience Joe Beef, tout simplement. »Aujourd’hui, Josée di Stasio enregistre des émissions au Joe Beef, avec les chefs Morin et McMillan, sous l’oeil fouineur des cuisiniers – un en particulier! - qui préparent leur prochaine soirée. Le restaurant est sur toutes les tribunes depuis la sortie récente d’un livre des 135 meilleures recettes tirées de son ardoise. Son équipe sert les chefs les plus réputés - Normand Laprise, Martin Picard -, les joueurs de hockey professionnels et les vedettes hollywoodiennes en visite. « C’est assez nouveau, tout ce cirque médiatique, note Marc-Olivier, mais ça ne change pas ma façon de travailler. Ce qui me motive, ce n’est pas tant le nom des clients. C’est la montée d’adrénaline quand le restaurant est plein, qu’on n’a pas encore reçu les commandes, mais qu’on sait que le fun s’en vient. »