Être sur place
Les restaurateurs sont catégoriques : pour survivre, il faut un propriétaire sur place en tout temps ou presque.
« Je ne peux pas m'imaginer un restaurant qui puisse fonctionner sans que son propriétaire, ou du moins un gérant dévoué, soit sur place, affirme le copropriétaire du resto-bar Le Bouffon, Manuel Picard. La restauration exige une gestion serrée des caisses, de l'inventaire et du service à la clientèle. Il faut mettre un visage sur le nom du restaurant, surtout chez les indépendants. »Philippe Dumaine, qui s'est récemment retiré de son association avec La Piazzetta pour se lancer dans de nouveaux projets, observe aujourd'hui le marché d'un oeil extérieur. « Beaucoup de gens sortent au resto pour voir qui est là et pour être vus. Un propriétaire qui accueille un client par son nom, qui lui serre la pince, qui lui propose un plat qu'il va aimer, ça fait toute la différence. Quand je suis partie de La Piazzetta, certains clients m'ont demandé avec qui il pourrait jaser de baseball dorénavant. »
Travailler sans compter
« Travailler, travailler, travailler. » Pour le chef propriétaire du restaurant L'Espiègle, Richard Marquis, comme pour les autres, le mot ne fait plus peur.
« Ça dépasse largement le travail en restaurant. Il faut travailler avec acharnement, mais aussi s'impliquer dans la communauté, dans des comités, et faire parler de nous. En matière de publicité, il n'y a rien comme la rencontre avec le client et le bouche à oreille », affirme M. Marquis, qui opère son restaurant depuis sept ans.Parmi les 115 restaurants du territoire maskoutain, on compte 41 restaurants opérant sous une bannière et 64 indépendants. Qu'ils profitent de la vitrine de l'autoroute, au nord, ou qu'ils bénéficient de la clientèle de bureaux - particulièrement d'Intact Assurance -, au sud, n'y change rien.« C'est ça la vie d'un restaurateur, peu importe son nom ou son emplacement. C'est un feu roulant », note le gérant du Normandin, Éric Delage.
Se démarquer
Chaque restaurateur tire son bout de la nappe et la compétition est d'autant plus relevée lorsque les chefs se disputent une même spécialité. La clé? Se démarquer.
« Beaucoup de restaurants se ressemblent à Saint-Hyacinthe, relève Andrew Lévesque, propriétaire de L'Escabèche. Avant d'ouvrir, j'ai fait une étude de marché. C'est un passage obligé pour ne pas se tirer dans le pied. »Outre la diversification des spécialités, le propriétaire du Pépé, Benoit St-Amand, estime que c'est aussi par la variété des services que passe la survie des restaurants. Son équipe offre depuis peu un service de traiteur. « Il faut toujours bouger, être en avant de la parade, dit-il. On cherchait une nouvelle source de revenus. L'avenir nous dira si on a fait le bon choix. »Étonnamment, tous les restaurateurs ne se démarquent pas dans le but de damer le pion à la compétition. « Au fil des ans, plusieurs nouveaux concepts ont ouvert leurs portes et ma clientèle n’a jamais cessé d’augmenter pour autant, note Richard Marquis, qui vient d'allonger 125 000 $ pour refaire la décoration et la cuisine de son établissement. Je suis de ceux qui croient qu’on amène du monde avec du monde. Plus il y a de bons restaurants, plus il y a d’achalandage. »
La qualité
C'est un secret de polichinelle : la qualité des plats, du service et de l'ambiance sont à la base d'une expérience agréable au restaurant.« C'est bien beau l'originalité, mais au final, il faut surtout bien réussir ce que l'on propose. Les plats doivent être d'une qualité irréprochable si l'on veut revoir le client », martèle Andrew Lévesque.« Même avec toute la bonne volonté, si ça ne répond pas aux attentes du client, on vient de le perdre. Ça se joue dans l'assiette », opine Benoit Saint-Amand.-30-