« Il n'y a personne à Saint-Hyacinthe qui roule sur l'or. On vit bien, mais les profits restent minces. Si quelqu'un vous dit que c'est facile, il ment », laisse tomber le propriétaire du restaurant Pépé, Benoit St-Amand.
Pour lui comme pour ses compétiteurs, la bonne bouffe, c'est une histoire de passion. Les restaurateurs gagnent bien leur vie, dit-il, à condition de ne pas compter les longues heures passées au travail. « En plus du travail en restaurant et des courses, je fais des démonstrations culinaires. Je dois faire entre 75 et 80 heures par semaine, estime Richard Marquis, chef propriétaire du restaurant L'Espiègle depuis sept ans. Si je fais le calcul, je ne gagne pas le salaire minimum, c'est certain! »Et Richard Marquis fait partie de la norme. Tous les restaurateurs contactés par LE COURRIER ont affirmé travailler entre 50 et 75 heures par semaine pour arriver à vivre convenablement de leur entreprise. « C'est une des surprises de taille », a raconté Gabriel Charbonneau, copropriétaire du nouveau restaurant Mia Pasta avec sa conjointe Élise Gosselin. Le duo vient de vivre son baptême du feu dans le milieu de la restauration. « Au début, on faisait tous les deux des 12 heures par jour à longueur de semaine pour des miettes de pain. »Malgré les sacrifices, les affaires vont bien, disent les restaurateurs. La plupart soulignent d'ailleurs sans détour qu'ils ne pourraient pas survivre longtemps s'ils ne faisaient pas leurs frais. « On ne vend pas des souliers. La nourriture, c'est cher et ça ne dure pas éternellement. Il faut avoir les reins solides quand on se lance et être un bon gestionnaire pour la suite des choses », résume M. St-Amand.
Pénurie de main-d'oeuvre qualifiée
Parmi les nouvelles réalités qui rendent la vie difficile aux restaurateurs, la pénurie de main-d'oeuvre soulève un problème particulièrement criant.
Les cuisiniers, entre autres, sont une denrée rare par les temps qui courent. « Quand tu en as des bons, tu en prends bien soin », s'entendent pour dire Benoit St-Amand et Philippe Dumaime. Ce dernier, associé jusqu'à tout récemment à La Piazzetta, a accroché son tablier pour lancer Les Zadjoints, un service de conciergerie professionnelle et d'organisation d'événements.« Un phénomène qu'on voyait venir il y a cinq ans et qui frappe dur actuellement, c'est la nouvelle génération : des jeunes qui travaillent différemment et qui cherchent des horaires à temps partiel, jamais à temps plein, explique-t-il en observateur averti. Pour arriver au même service qu'avant, il faut deux ou trois fois plus de personnel. Et trouver du personnel prêt à travailler au salaire minimum, c'est tout un défi. »Le propriétaire des rôtisseries Ti-Père depuis 48 ans, René Pelletier, vit lui aussi la pénurie de main-d'oeuvre. Son entreprise, qui tire de toute évidence son épingle du jeu, pourrait actuellement engager cinq à six employés supplémentaires et devoir combler une douzaine de postes dans un avenir rapproché. « Des gens qui connaissent le travail et qui le font de façon minutieuse du premier coup, ce sont des perles rares aujourd'hui », dit-il en soupirant.