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Du vin pour vos chocolats
13 février 2014

Du vin pour vos chocolats

Que choisirez-vous pour accompagner vos chocolats en cette fin de semaine des amoureux? Le traditionnel Porto ou encore une découverte qui vous mènera dans le sud de la France? Voici un résumé de la grande histoire du Porto, quelques suggestions et des alternatives à ce vin de dessert.

Le Porto fait partie de la grande famille des VDN, c’est-à-dire des vins naturellement doux. On les appelle ainsi puisque les sucres contenus dans le vin sont naturels et que l’on obtient un vin doux et sucré. Ces vins sont obtenus par l’addition d’alcool à un moût en cours de fermentation. Le travail des levures ainsi inhibé, la fermentation est stoppée et le vin conserve des sucres non fermentés. Le premier à avoir utilisé cette technique du mutage serait Arnaud de Vilanova, un médecin ayant vécu au 13 e siècle en France. En additionnant de l’alcool, il donnait non seulement naissance au mutage, mais permettait une plus longue conservation des vins.

Au Portugal, le vin de Porto est déjà connu au 14 e siècle sous le nom de « red Portugal ». Il s’agit alors d’un vin rouge léger qui a du mal à voyager et menace de tourner au vinaigre avant même d’arriver à bon port. Le vin de Porto prend son essor à la fin du 17 e siècle, au moment où les tensions commerciales entre la France et l’Angleterre forcent les Anglais à ouvrir d’autres marchés. Des négociants anglais s’installent dans la vallée du Douro pour y faire le commerce de ce vin de plus en plus apprécié. Tranquillement, on fortifie les vins en ajoutant un peu d’alcool avant de les expédier à partir du port de Porto, d’où le nom du vin. Mais il ne s’agit pas encore de Porto tel qu’on le connaît aujourd’hui, puisque l’ajout d’alcool est réalisé après la fermentation. De plus, il faut attendre le milieu du 19 e siècle pour que le mutage soit répandu chez l’ensemble des producteurs. En 1703, le Traité de Methuen va consolider les liens entre le Portugal et l’Angleterre. La demande pour les Port, comme les Anglais l’appellent, est grandissante et favorise sa production un peu partout. Afin de protéger l’origine de ce vin, le Marquis de Pombal entreprend de délimiter la région de Porto en 1756. Ce sont, en quelque sorte, les prémices des appellations d’origine. Issu de cépages autochtones : Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca et Tinto Cão principalement, le Porto est élevé puis mis en bouteilles et commercialisé à partir de Villa Nova de Gaia, sur l’autre rive du Douro, face à la ville de Porto. Aujourd’hui, les Anglais restent les premiers consommateurs de Porto. Plusieurs styles de Portos donnent lieu à des dégustations bien différentes selon leur élevage en fûts notamment. Parmi ceux-ci les LBV et Tawny. Les LBV (Late Bottled Vintage) sont des Portos ayant séjourné un minimum de quatre ans en larges foudres de chêne. Ils peuvent être filtrés ou non. Le bouquet de ces Portos au reflet rubis est caractérisé par les fruits (cerise, mûres, cassis) et la bouche se révèle assez complexe. On accorde les LBV avec les chocolats noirs, et garnis à la cerise, à la fraise, à la framboise. Les Tawny sont élevés plus longtemps en foudre et sont issus d’un assemblage de différents millésimes. C’est ce qui explique la mention d’âge sur l’étiquette qui constitue une moyenne. Leur couleur présente des reflets plutôt orangés, de là le nom de Tawny. Ils présentent plutôt des arômes d’oranges confites, de caramel, de noisettes, de rancio. Ils accompagnent à merveille les chocolats au caramel salé, à l’orange confite, au gingembre ou encore au thé. Recherchez les maisons Fonseca, Niepoort ou encore Quinta do Noval.

À part le Porto

Les vins mutés, que l’on appelle aussi fortifiés, sont produits dans différentes régions. Mais attention, n’est Porto que le produit provenant de la vallée du Douro. Ailleurs, on ne parle pas de Porto ni même de « type Porto » tout comme l’on ne parle pas de Champagne ou de méthode champenoise à l’extérieur de la région française.

Des VDN délicieux sont produits dans différentes régions et c’est le cas du Roussillon dans le sud de la France. Là-bas, c’est le Grenache qui est le cépage roi. Chaud, épicé, rond et complexe, il est à la base des AOC Maury, Banyuls et du VDN Rasteau. Cette dernière se trouve dans la partie méridionale de la Vallée du Rhône. Le grenache livre des arômes de fruits séchés, de rancio, de ganache au caramel, de pruneaux, de raisins de Corinthe, etc. Ces vins peuvent être élaborés dans deux styles : en milieu réducteur (où le fruit s’exprime pleinement) ou en milieu oxydatif (où les notes de fruits séchés et de rancio prennent le dessus). De façon générale, on peut accompagner les Maury et Banyuls de « milieu réducteur » avec les mêmes chocolats que les Porto LBV et ceux élevés en « milieu oxydatif » avec les mêmes chocolats que les Porto Tawny. Et maintenant, voici quelques suggestions de Maury et de Banyuls pour fêter la Saint-Valentin avec originalité! - Maury Vintage 2011, Mas Amiel, Code SAQ : 733808, Prix : 19,70 $ (375 ml) Le format est parfait! Il accompagnera les chocolats noirs et aux fruits. - Maury Prestige 15 ans d’âge, Code SAQ : 884312, Prix : 43,50 $ (750 ml). Ce Maury élevé en mode oxydatif mélange des arômes complexes à une bouche soyeuse et riche. - Robert Pagès, Banyuls, Domaine Madeloc (Pierre Gaillard), Code SAQ : 11544409, Prix : 19,15 $ (500 ml) - Cuvée Parcé Frères, Banyuls 2011, Domaine de la Rectorie, Code SAQ : 10322661, Prix : 21,65 $ (500 ml) Finalement, un coup de coeur pour un Maury Sec (vin rouge sec) pour accompagner vos plats savoureux, les tajines d’agneau aux pruneaux par exemple : - Coume Marie, Maury Sec 2011, La Préceptorie, Code SAQ : 11956841, Prix : 22,45 $

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