Le savant du vin

Hélène Dion

François Chartier propose un ouvrage unique sur les accords entre les meilleurs vins dégustés et la cuisine d'avant-garde.

François Chartier propose un univers entier. Pas de demi-mesure. Il visite le monde du vin dans les moindres recoins. Parmi les 1500 vins dégustés et commentés avec adresse, le lecteur retrouvera 183 coups de cœur. Au total, 2500 combinaisons mets et vins sont proposées. François Chartier donne le meilleur des deux mondes et partage, à la fin de son guide, la musique qui l'a inspiré durant la rédaction de l'ouvrage. « La musique fait partie de ma vie et est intrinsèquement liée aux plaisirs de la table », confie M. Chartier en entrevue. « L'une des forces du livre réside dans le fait que les vins présentés sont tous disponibles à la SAQ au moment de la publication, à la fin du mois d'octobre. » De ces vins, 400 sont offerts à moins de 25 $ et 204 sont commentés en primeur. « De cette façon, La sélection Chartier permet de prévoir le marché du vin. » Ces vins, commentés avant leur mise en marché, sont répertoriés dans un calendrier des futurs arrivages. Les lecteurs peuvent même vérifier la disponibilité des produits grâce à une mise à jour disponible sur Internet. « Le marché du vin change tellement rapidement qu'il faut constamment s'ajuster. »

Sommelier de molécules

Sacré meilleur sommelier du monde en 1994, François Chartier a une longue feuille de route professionnelle. Au milieu des années 90, alors qu'une nouvelle forme culinaire se développe, M. Chartier se forge une place dans le monde de la cuisine moléculaire. Il revisite les limites fixées par de longues années de traditions sur les accords mets et vins. « J'ai appris à marier les classiques mais il faut repousser ces barèmes et comprendre ce qui se passe en bouche lors d'une dégustation. J'ai ainsi découvert que certains accords ne fonctionnaient pas alors que d'autres allaient de soi. » Ainsi, il nous apprend que le gingembre et le pinot gris s'harmonisent à merveille, que l'ananas et la fraise ont la même composition moléculaire et développent à maturité des arômes de caramel, de vanille et de girofle. Ainsi, en préparant un plat, la fraise et l'ananas peuvent s'harmoniser, se compléter, se remplacer. Cette approche « scientifique » des aliments coïncide avec ce qu'il dit être le « deuxième tour de manège dans le monde de la créativité ». Ce deuxième tour l'amènera en Espagne, en janvier prochain, pour participer aux recherches du laboratoire d'El Bulli, le restaurant jugé « meilleur au monde » dans plusieurs guides reconnus. Il travaillera notamment aux côtés du chef Ferran Adrià Acosta et donnera des conférences sur le résultat de ses recherches de liaisons entre les molécules aromatiques de différents aliments. « Pas moins de 20 M$ ont été investis pour un centre de recherche d'enseignement gastronomique et ce sera la première fois dans l'histoire de la cuisine que l'on fera se rencontrer les cuisiniers et les scientifiques. »

Le Québec dans La sélection

Francois Chartier recommande près de 20 produits canadiens. Cidres, vins et hydromels sont conseillés dans les pages du guide. Il a notamment retenu la Cuvée Blé noir Miellée 2002 dans sa sélection. Il décrit cet hydromel moelleux du Clos des Brumes, situé à La Présentation, en ces termes : « Quel nez! Camomille, safran, abricot sec et miel de fleurs s'y donnent rendez-vous avec grâce et éclat... Du grand art! » François Chartier prolonge le délice en nous proposant le « Blé noir » avec des baklavas aux noix, une crème brûlée à l'érable ou encore un fromage à croûte fleurie farci de noix grillées et d'un sirop de miel épicé aux sept épices.
Hélène Dion, sommelière conseil