21 mai 2015
Centre de recherche et de développement sur les aliments
Découverte majeure dans la fermentation des légumes
Par: Jean-Luc Lorry
Le chercheur Tony Savard et son assistante Julie Barrette travaillent sur la fermentation des légumes au Centre de recherche et de développement sur les aliments de Saint-Hyacinthe. Photo Robert Gosselin | Le Courrier ©

Le chercheur Tony Savard et son assistante Julie Barrette travaillent sur la fermentation des légumes au Centre de recherche et de développement sur les aliments de Saint-Hyacinthe. Photo Robert Gosselin | Le Courrier ©

Ces carottes rapées emballées sous vide il y a cinq ans n’ont perdu, ni leur qualité gustative, ni leur couleur. Photo Robert Gosselin | Le Courrier ©

Ces carottes rapées emballées sous vide il y a cinq ans n’ont perdu, ni leur qualité gustative, ni leur couleur. Photo Robert Gosselin | Le Courrier ©

Une équipe du Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA) de Saint-Hyacinthe a fait une découvert majeure qui permettra de prolonger de 11 mois la durée de conservation des légumes fermentés.

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La lacto-fermentation est un processus millénaire qui consiste à laisser macérer des légumes dans une saumure en l’absence d’air. L’acide lactique produit par les aliments empêche la prolifération de micro-organismes comme les moisissures.

La date de péremption des légumes fermentés commercialisés comme les carottes, les choux (choucroute), les betteraves rouges ou les radis se limitait à un mois.

Les entreprises oeuvrant dans ce secteur ont fait appel à l’expertise du CRDA pour explorer la faisabilité d’allonger la durée de vie des légumes fermentés.

« Passé 30 jours, Il se produisait une fermentation secondaire causée par le sucre contenu dans le légume fermenté qui faisait éclater les emballages », indique en entrevue au COURRIER, Tony Savard, chercheur au CRDA. Celui-ci a été assisté dans ses travaux par Julie Barrette.

Cette réaction chimique est provoquée par l’absence de pasteurisation ou d’ajout d’agents de conservation.

« Nous avons réussi à trouver une bactérie végétale qui accélère l’acidification et assure une stabilité empêchant ainsi les fermentations secondaires. Notre procédé permet de conserver l’aliment fermeté pendant plusieurs années », explique M. Savard.

Cette nouvelle technologie a déjà été vendue au Canada, aux États-Unis et en Australie et des négociations sont en cours avec l’Europe.

Sur le plan législatif, les entreprises sont maintenant autorisées à afficher une date de péremption d’un an. Toutefois, Tony Savard garantit que les légumes fermentés selon le processus que son équipe a mis au point seront encore comestibles dans 20 ans.

Selon le chercheur, consommer des légumes fermentés est bénéfique pour la santé.

« Par exemple, un chou fermenté contient davantage de bactéries probiotiques favorisant la flore intestinale ainsi que son lot de nutriments », précise M. Savard.

Prix du mérite scientifique

Le résultat des recherches de Tony Savard et de Julie Barrette a été salué par Agriculture et Agroalimentaire Canada.

L’équipe du CRDA a reçu en septembre le Prix du mérite scientifique pour sa technologie unique de fermentation lactique de légumes frais.

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