13 juin 2013
La diversité du riesling allemand
Par: Hélène Dion

Je reviens d’un voyage en Allemagne. Trois jours intenses en compagnie de journalistes du monde entier venus découvrir les vins de ce magnifique pays. Du Rheingau jusqu’à la région de Baden en passant par Pfalz, la passionnante histoire vinicole nous a été présentée en complément avec la gastronomie locale. Je vous propose cette semaine de regarder de plus près son cépage emblématique, le riesling.

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Une facture rédigée à l’attention d’un comte du nom de Katsenelnbogen atteste la présence de vignes de riesling en Allemagne dès la première moitié du 15e siècle. Devenu une référence, le riesling allemand occupe une superficie de 22 000 hectares, ce qui représente 60% de la superficie mondiale plantée en riesling!

Reconnaissable d’entre tous par ses arômes de pêche, de pomme, d’agrumes, de silex et parfois des notes de pétrole, le riesling possède un atout capital : son acidité. Celle-ci permet d’élaborer des vins secs (trocken) jusqu’aux vins liquoreux (süss) sans jamais perdre sa vibrante acidité. Celle-ci est essentielle pour l’élaboration d’un vin « de dessert » puisque sans elle, la perception sucrée pourrait faire paraître le vin lourd et pâteux. Un autre aspect non négligeable de ce grand cépage est sa capacité à « exprimer » le terroir à travers les vins. Ses caractères olfactifs se traduisent différemment selon le sol sur lequel la vigne est plantée. Par exemple, les sols lourds et argileux tendent à octroyer des arômes d’agrumes, le grès plutôt les notes d’abricot et l’ardoise les arômes minéraux proches de celui du silex.

Kabinett? Auslese?

Les étiquettes de vins allemands ne sont pas simples. Avec des termes comme Auslese, Kabinett, Süss, il est facile de s’y perdre. Voici un condensé de cette classification des vins de qualité pour permettre de s’y retrouver.

– Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete ou QbA : En Allemagne, on retrouve 13 régions viticoles, notamment celles de Rheingau, de Pfalz et de Baden. Les QbA sont des vins élaborés avec des raisins provenant entièrement de l’une de ces régions, et souscrits à un examen analytique.- Prädikatswein : ces vins sont soumis à une classification particulièrement complexe, et plus stricte, basée sur la maturité du raisin à la vendange. Plus grande est la maturité, plus important sera le taux de sucres dans le raisin. Le premier degré de maturité, le « kabinett », présente des vins avec un léger pourcentage d’alcool, frais et élégants. Viennent ensuite les catégories des « spätlese » et des « auslese » qui présentent plus de puissance. L’œnologue peut décider de faire des vins secs (trocken) ou demi-sec (halbtrocken) dans ces catégories. Enfin,on retrouve le beerenauslese (issu de pourriture noble), le trockenbeerenauslese (raisins rôtis offrant un nectar dense et d’une longévité extrême) puis les eiswein (vins de glace).Cette diversité que l’on retrouve dans les rieslings allemands permet des accords variés selon le degré de sucres résiduels. L’exemple de cette semaine, un kabinett trocken, plus léger, sera fabuleux à l’apéro, avec une salade ou encore des sushis. Malheureusement, la majeure partie des vins dégustés en Allemagne n’est pas encore disponible en SAQ. Je vous propose donc d’essayer ce riesling du Weingut* Künstler, dans lequel la finesse domine ! Les notes minérales et de fruits de ce blanc sec et vif s’accorderont avec les parfums discrets des sushis et sashimis.- Rheingau, Riesling Kabinett tocken 2011, Hohheimer Hölle, Weingut Künstler, Code SAQ : 11607596, Prix : 28,06 $ *domaine viticole

Question du 30 mai

Qu’est-ce que la macération pelliculaire et quel autre nom donne-t-on à ce procédé?

Réponse : Il s’agit d’une technique destinée à « extraire » le potentiel aromatique des raisins avant la fermentation. Les précurseurs d’arômes, localisés dans la pellicule, sont libérés durant cette macération à froid, à l’abri de l’air. Après quelques heures, les raisins sont pressés et ainsi séparés de leur peau, puis mis en fermentation. On nomme aussi cette technique « macération préfermentaire » ou « skin contact ».

Question de la semaine

Que signifie le terme « süssreserve » ?

La réponse suivra dans la prochaine chronique, les chroniques vins étant publiées toutes les deux semaines dans LE COURRIER.

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