27 avril 2017
Joe Beef et Le Vin Papillon
La recette du succès de Marc-Olivier Frappier
Par: Olivier Dénommée
Si Marc-Olivier Frappier a quitté Saint-Hyacinthe il y a une dizaine d’années, Saint-Hyacinthe ne l’a jamais tout à fait quitté. Il fait toujours affaire avec des fournisseurs maskoutains, a embauché des gens de la région, notamment au Vin Papillon, et reçoit régulièrement des clients de Saint-Hyacinthe qui veulent savourer sa cuisine. Photo François Larivière | Le Courrier ©

Si Marc-Olivier Frappier a quitté Saint-Hyacinthe il y a une dizaine d’années, Saint-Hyacinthe ne l’a jamais tout à fait quitté. Il fait toujours affaire avec des fournisseurs maskoutains, a embauché des gens de la région, notamment au Vin Papillon, et reçoit régulièrement des clients de Saint-Hyacinthe qui veulent savourer sa cuisine. Photo François Larivière | Le Courrier ©

La dernière fois que LE COURRIER s’était entretenu avec le Maskoutain Marc-Olivier Frappier, c’était pour relater son ascension comme chef au prestigieux restaurant Joe Beef de Montréal. Depuis, le voilà qui trône dans le top 5 des meilleurs restaurants au Canada avec non seulement Joe Beef (3e), mais aussi Le Vin Papillon (4e), duquel il est copropriétaire depuis quatre ans.

Même si cela fait 10 ans qu’il est établi à Montréal, Marc-Olivier Frappier n’a pas perdu ses réflexes de Maskoutain, préférant prendre sa voiture que d’utiliser le transport en commun. Il fait aussi beaucoup affaire avec des fournisseurs d’ici pour avoir des aliments frais et de qualité. « Quand je me suis mis à regarder la provenance de certains produits trouvés au Marché Jean-Talon, j’ai réalisé que beaucoup de producteurs venaient des environs de Saint-Hyacinthe! J’ai été à l’école ou joué au hockey avec certains d’entre eux, alors le contact a été assez facile », souligne Marc-Olivier.

Mais ce qui démarque le plus les cuisines des restaurants auxquels il est associé est probablement l’inventivité et la complicité de l’équipe. « C’est vraiment un travail d’équipe dans tout ce qu’on fait, et comme notre organisation est plus horizontale que verticale, tout le monde peut apporter ses idées. »

Faire différent

Celui qui ne croit pas à une « formule » miracle en cuisine admet que c’est une séance de brainstorming qui a permis de trouver le concept de ce que serait Le Vin Papillon. 

« Au Joe Beef, on mettait beaucoup d’importance sur la viande ou le fruit de mer au centre de l’assiette, et même si on mettait des légumes bien apprêtés à côté, ils étaient secondaires sur l’assiette. Puis, on s’est demandé ce que ça donnerait si on prenait un petit élément du gros plat et qu’on le développait au maximum. » 

Cela a vite donné la cuisine particulière du Vin Papillon, la sœur plus rafinée du Joe Beef, qui est ouvert du mardi au dimanche et sans réservation seulement. « Je ne pourrais pas manger au Joe Beef de trois à quatre fois par semaine, mais au Vin Papillon, on a des réguliers qui viennent presque tous les jours », compare Marc-Olivier Frappier ne s’attendant pas à une réponse aussi positive face à son bébé qui a rapidement nécessité un agrandissement.

D’ailleurs, ses troisième et quatrième places au classement canadien ne changent rien à son approche. « Évidemment que cela nous donne une tape dans le dos, mais un classement qui dit qu’on est les meilleurs ne vaut rien si un client repart ce soir en disant que ce n’était pas bon. » Aujourd’hui âgé de 28 ans, Marc-Olivier continue tous les jours d’apprendre et rien n’est exclu pour l’avenir. Il n’a pas nié songer à ouvrir un jour son propre restaurant, même s’il se plaît énormément dans la belle équipe de David McMillan et Frédéric Morin, les deux partenaires derrière Joe Beef.

Pour le moment du moins, il travaille sur la suite du best-seller L’art de vivre selon Joe Beef, paru en 2012, en plus de graviter autour des différentes cuisines qu’il gère sur la rue Notre-Dame Ouest à Montréal.

Et Saint-Hyacinthe?

Marc-Olivier Frappier aimerait voir un jour un restaurant de la trempe de Joe Beef au Marché public de Saint-Hyacinthe, selon lui l’endroit parfait au centre-ville. Mais sa ville est-elle prête pour ce genre de proposition? « Je sens qu’on a un peu tendance à trouver que l’herbe est plus verte chez le voisin, et ceux qui veulent mettre plus d’argent pour un repas haut de gamme préfèrent aller dans une autre ville que de rester à Saint-Hyacinthe, alors qu’il y a déjà d’excellents restos tout près! » 

image